A faire soi-même ou à acheter de bonne qualité, les produits lacto-fermentés vous offrent plein de bonnes bactéries à bas prix pour votre bien-être intestinal et donc votre santé.

Les légumes lacto-fermentés, plein de bienfaits pour une bonne santé… cqfd !

Dans notre ère moderne, nous tentons d’échapper à tout prix aux bactéries. Pour les éliminer et guérir des maladies qu’elles ont entraînées, les antibiotiques ont été présentés comme la solution « miracle ». Ils ont revolutionné la médecine conventionnelle… ! Pourtant, nous avons longtemps oublié qu’il y a bactéries et bactéries, les « bonnes » et les « mauvaises ». Notre système immunitaire aidant les premières à combattre les secondes. Vous l’aurez compris, ces « bonnes » bactéries sont indispensables à notre santé ! Nous savons aujourd’hui que beaucoup de maladies ont pour origine des perturbations intestinales. Nous savons aussi que nos intestins abritent des milliards de bactéries, qui constituent notre microbiote intestinal. Les perturbations intestinales sont causées par les « mauvaises » bactéries, qui prennent de nos jours souvent le dessus sur les « bonnes », car elles sont encouragées par les produits raffinés, le gluten et le sucre en particulier, mais aussi le stress, etc. Notre microbiote a besoin d’être rééquilibré avec des « bonnes » bactéries qui vont permettre de stimuler notre ore, bien digérer, et donc bien assimiler et éliminer, et qui va stimuler notre immunité pour nous garder en bonne santé.

La fermentation est un des moyens les plus sûrs de conservation
La fermentation est un des moyens les plus sûrs de conservation

Il faudrait éviter les antibiotiques qui éliminent toutes les bactéries, les « mauvaises », celles qui nous contaminent, comme les « bonnes », celles qu’il nous faudrait garder et chouchouter à tout prix ! C’est pourquoi, manger des produits sains et de qualité est nécessaire pour bien les nourrir. Il est d’ailleurs conseillé, lors d’une prise d’antibiotiques obligatoire, de prendre des « bonnes » bactéries lactiques, appelées aussi probiotiques, pour rééquilibrer la flore intestinale (à prendre durant la prise mais à des moments écartés dans la journée). Vous aurez le choix entre prendre des gélules de probiotiques et des aliments riches naturellement en probiotiques.

 

La lacto-fermentation nous donne plein de bonnes bactéries, naturellement !

En effet, la lacto-fermentation rend disponible de bonnes bactéries lactiques qui produisent des enzymes et qui, tout en prédigérant les légumes, optimisent leurs nutriments et leur assimilation et augmente la digestibilité des aliments par notre organisme. Le taux de nitrates diminue et les pesticides résiduels pouvant être présents dans les végétaux se dégradent.

En plus des bonnes bactéries, comme les légumes lacto-fermentés restent « crus » (certains diront que c’est ni cru ni cuit…), ils conservent en fait toutes leurs vitamines et autres éléments nutritifs. Et mieux que ça, la fermentation augmente même leur teneur en vitamine C et en vitamines du groupe B!

Lacto-fermenter c’est pas compliqué!

Pour y arriver, il vous faudra des bocaux, des légumes frais, de l’eau, du sel, un bon tour de main et environ 15 minutes.

Pour fermenter, il existe deux méthodes : avec du sel uniquement ou avec de la saumure (eau + sel).
Dans ce dernier cas, vous pourrez prendre de l’eau du robinet à condition que celle-ci ne soit pas trop chlorée. Pour en être sûr, filtrez-la ou faites-la bouillir avant de la faire refroidir. En ce qui concerne le sel, prenez du gros sel marin sans additifs, fluor ni iode. La fermentation lactique opérera en l’absence d’oxygène. Dans les deux options, vous devrez donc vous assurez d’avoir le moins d’air possible dans les bocaux. Mais pas de panique ! L’air restant contenu dans le bocal sera chassé par les gaz de fermentation.

  1. Avec saumure : Vous devez mettre vos légumes dans des bocaux en laissant un minimum d’espace entre eux. Vous pouvez y intercaler des aromates de votre choix (laurier, thym, gingembre, girofle, romarin, etc.). Ensuite, versez-y la saumure jusqu’à ce que tous les légumes soient bien couverts. Remplissez le bocal jusqu’à 1 cm en-dessous du bord du bocal, afin d’éviter tout débordement durant la fermentation.
  2. Avec du sel uniquement : si vous ne mettez pas de saumure, il faudra couper finement ou râper vos légumes afin de minimiser l’espace entre eux. Prenez alors des bocaux avec couvercle à étrier. Mélangez auparavant les légumes avec du sel et malaxez-les afin qu’ils rendent un maximum de jus. Placez-les dans le bocal petit à petit en prenant le soin d’utiliser votre poing pour appuyer les légumes vers le fond. Cela va permettre d’enlever le maximum d’oxygène et fera remonter l’eau contenue dans les légumes. Il faut que toute la matière soit immergée dans du liquide sinon cela pourrira. Quand le bocal sera rempli, vous pourrez utiliser un morceau entier de légume pour faire effet de levier à la surface du bocal, poussez la matière vers le bas et refermez le couvercle à étrier.
En hiver, profitez de la saison des choux pour les fermenter
En hiver, profitez de la saison des choux pour les fermenter

Pour les deux méthodes, fermez bien le bocal hermétiquement en vous assurant que le joint en caoutchouc est bien en place. Vous pourrez poser le bocal sur une assiette ou torchon, afin de réceptionner un éventuel débordement (qui est tout à fait normal et prouve que le processus de fermentation fonctionne). Conservez votre bocal à température ambiante et constante, dans un endroit sombre, et ce au moins pendant deux à quatre semaines (selon le résultat et la saveur souhaités). Avant de déguster, placez le bocal dans un endroit frais ou au frigo pour éviter toute explosion. Même si le bocal est entamé, vos légumes se conserveront plus d’un an dans un endroit frais ou au frigo. Leur saveur évoluera et, au fil du temps, elle deviendra plus acidulée.

Si le processus de fermentation a raté, vous vous en apercevrez. Votre mixture prend une couleur bizarre, une odeur et une saveur immonde ainsi qu’un aspect repoussant. Personne n’aurait l’idée de manger cela, il vous est impossible de vous tromper !

Astuce ! Pour ne pas gaspiller la saumure remplie d’enzymes et de probiotiques, utilisez- la comme remplacement du sel et du vinaigre dans vos sauces à salade !

Les conseils de consommation de la lacto-fermentation

Il est conseillé de consommer les produits fermentés au début des repas et en petite quantité dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. Une à deux cuillères à soupe par jour suffisent. Inutile d’en consommer plus, c’est la régularité qui fera son effet. Vous pouvez aussi opter pour une boisson fermentée comme le kombucha ou le kéfir. Comme expliqué plus haut, la lacto-fermentation améliorera votre digestion !

Mais n’oubliez pas non plus de prendre le temps de manger en conscience et de bien mastiquer !

La lacto-fermentation n’a pas que des avantages d’un point de vue nutrionnel !

• C’est un moyen de conservation : elle permet de garder des aliments plein de vitamines et minéraux pendant des mois ! Vous pourrez fermenter des légumes de saison et les manger toute l’année. De plus, en acidifiant le milieu, les bactéries qui se développent préservent de tout risque de contamination. C’est la méthode de conservation la plus sûre au monde.

• Elle ne coûte vraiment pas cher car il vous faudra uniquement du sel, de l’eau et des légumes. Le rapport prix-apport nutritionnel est incomparable ! C’est une solution particulièrement économique par rapport aux prix des probiotiques en gélules.

• Elle génère un très faible coût énergétique car les légumes mis en bocaux sont conservés à température ambiante et n’ont donc besoin d’aucun apport énergétique additionnel pour fermenter.

• Elle permet de découvrir des nouvelles saveurs grâce aux bactéries, qui offrent de nouveaux goûts dans nos palais !

Quels légumes utiliser ?

N’importe quel légume peut être lacto-fermenté : carottes, choux, betteraves, choux-raves, concombres, haricots verts, poivrons, tomates, courgettes, etc. Le choix ne se limite pas qu’aux légumes, il y a aussi des fruits comme le melon, les prunes ou bien encore les cerises, les pommes et les poires.

Goûtez les conserves lacto-fermentées d’Itinéraire Bis Gourmand, disponibles dans nos magasins !

Pierre & Emilie d'Itinéraire Bis Gourmand
Pierre & Emilie d’Itinéraire Bis Gourmand

Les produits derrière Itinéraire Bis Groumand, nous les devons à Pierre & Emilie, un cuisinier et une anthropologue passionnés. Leur objectif : remettre au goût du jour cette méthode de conservation millénaire qu’est la lacto-fermentation. Les fournisseurs triés sur le volet : des producteurs de légumes locaux et biologiques dont Vert d’Iris International (Anderlecht), Terroirist (Bruxelles), Daan Desmet (Dworp). L’autre ingrédient qui est d’une importance capitale pour tout lacto-fermenteur: le sel. IBG s’est rendu à Guérande pour rechercher son paludier. Ils ont jeté leur dévolu sur Gilles Hervy, petit producteur au grand savoir-faire.

Betterave rouge râpée & Ecorce d'Orange
Betterave rouge râpée & Ecorce d’Orange

Retrouvez l’article dans notre magazine hiver 2018

 

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